WHAT'S PULLED PORK? - アメリカのソウルフード 三大BBQ料理のプルドポークとは? WHAT'S PULLED PORK? - アメリカのソウルフード 三大BBQ料理のプルドポークとは?

WHAT'S
PULLED PORK?

アメリカのソウルフード
プルドポークとは?

アメリカのソウルフード、BBQ

17世紀頃にアメリカで生まれたBBQ。実は、あちらでは大きな塊肉を丸ごとスモークするのが基本。切り身肉を手早く焼いて食べるグリリングとはきちんと区分けされている。本場アメリカのBBQは、何キロもある塊肉に時間をかけて火を通し、みんなでワイワイ賑やかに取り分けながら食べる、とてもダイナミックな料理なのだ。

BBQ料理と言えばプルドポーク

アメリカの人々に愛されるBBQの三大料理と言われるのが、スペアリブ、ブリスケット、プルドポークだ。テキサスなら牛肉、ノースカロライナやジョージアなどアメリカ南部では豚肉と、地域の畜産物によって主材料が変わる。特にBBQ発祥の地、ノースカロライナのプルドポークは、今やアメリカ全土で大人気の定番メニューとなっている。

プルドポークの美味しさの秘密

豚の塊肉をほろほろになるまでじっくり火を通し、やわらかく肉汁たっぷりに仕上げて細かくほぐした(Pull)料理。BBQソースを絡め、コールスローとパンにはさんで食べるのが基本だ。余分な脂がしっかり落ちているため、お腹にもたれず肉の旨みが存分に楽しめる。スモークが元来の調理法だが、現在は煮込みやオーブン調理も広まっている。

BBQの語源

もともとは、西インド諸島で肉を焼く木製の台のこと。それが大航海時代にスペインに伝わって「丸焼き(barbacoa)」に転化、英語圏で「barbecue」に。ちなみにBBQという表記は、発音からアルファベットに置き換える習慣がある英語圏で生まれた。

BBQのルーツ

もともとは西インドの原住民・タノイ族が肉や魚を保存するために直火で燻煙したのがルーツと考えられている。アメリカ初のBBQは、初期の入植者たちがバージニアやノースカロライナで行っていた豚の丸焼きだったようだ。

BBQの定義

BBQの最大の特徴は、低温で長時間かけて調理すること。日本でBBQというと切り身肉を高温直火で手早く焼くイメージが強いが、こちらにはグリリングという別の調理名がある。

アメリカの三大BBQ料理

ブリスケット、プルドポーク、スペアリブのこと。牛と豚があるのは、その地域の主要畜産物を使ったBBQがご当地メニューとして定着したからで、テキサスはブリスケット、ノースカロライナやバージニア州はプルドポーク、メンフィスではリブが主流だ。

プルドポークのルーツ

ノースカロライナ、サウスカロライナ、ジョージアで愛される三大BBQ料理の一つ。教会やコミュニティのイベントの際に、地面に穴状の大型のかまど・ピットを作って豚を丸ごと燻蒸して食していたのが始まりのようで、現在でもBBQは祭りやパーティでは欠かせない料理となっている。

プルドポークの食べ方

もっとも一般的なのがコールスローと一緒にバンズにはさんでサンドにする食べ方だ。ノースカロライナでは甘めのヴィネガー仕立てのコールスローが一般的なようだ。ただし、今ではアメリカ全土に広まって、トルティーヤやタコス、ブリトー、ピザの具としても人気が高い。

プルドポークのソース:ノースカロライナの場合

東部では酢、塩、黒胡椒、粗挽き又は粉末にしたカイエンペッパー、レッドペッパーにブラウンシュガーを入れた甘酸っぱいソースが基本だ。西部では少量のケチャップやウースターソースを入れたタイプが多い。

プルドポークの付け合わせ

絶対に欠かせないのがコールスローだ。ヴィネガー系とマヨネーズ系があるが、どちらかというとヴィネガー系が好まれる地域が多いようだ。他にも豆のサラダやピクルスなど、甘酸っぱいサイドメニューがよく似合う。

プルドポーク・柔らかさの秘密

ホロホロと崩れるように柔らかくなるのは、低温でじっくり火を通すから。水分や脂肪を必要以上に失うことなく、コラーゲンを風味豊かなアミノ酸に変性させることで、ジューシーで旨みたっぷりのプルドポークができあがる。

プルドポーク・スモーク調理の証

スモークで調理したプルドポークにはスモークリングが生じる。肉の外周の際に生じるピンク色のグラデーションのことである。燻煙と肉の成分が反応して生じる独特の色味で、オーブンや鍋で調理しても現れない。スモークリングの有無で、スモーク調理かどうかを見極めることができる。

プルドポーク・焦げもポイント

焼き上げたプルドポークは、表面が薄皮のように焦げた層で覆われていることが多い。この焦げによる薄皮がほぐした後の肉に混ざると、絶妙な香ばしさと食感のアクセントとなってくれる。BBQコンテストでは、この薄皮の出来も審査の重要なポイントになるそうだ。

プルドポークの番人:ピットマスター

肉の調理から火の管理まで、BBQのすべてを取り仕切る人を指す、テキサス発祥の言葉。本来は炉の設計まで担える知識と技術を有する人とされるが、パーティのホスト役や鍋奉行のような意味で使われることも多い。

プルドポーク専用フォーク

プルドポークをほぐすための専門の調理器具。「ベアクロウ(熊手)」という名の通り、熊の爪のようなユニークな形状をしている。ネット通販などで簡単に入手できる。

出典: 米国食肉輸出連合会『アメリカンBBQガイドブック
参考:
『塊肉をドン! アメリカン・スタイルBBQ』(佐藤政人著 / 誠文堂新光社)
『食の図書館 バーベキューの歴史』(ジョナサン・ドイッチュ、ミーガン・J・イライアス著 / 伊藤はるみ訳 / 原書房)
『12 BONES SMOKEHOUSE』(Bryan and Angela King , Shane Heavner , and Mackensy Lunsford / VOYAGEUR PRESS)

MORE


PHILOSOPHY OF
PULLED PORK

プルドポークの決め手は
手間と時間と作り手魂

完成まで24H。
プルドポークへのこだわり

プルドポークでもっとも重要なものは手間ひまを惜しまない我慢強さだ。それはどの調理スタイルでも変わらない。そして、BBQ生誕の地・ノースカロライナの伝統的なスモーク・スタイルでは、火を守るピットマスターの存在がカギとなる。前日に仕込んだ肉の状態を見極め、火を操り温度をコントロールしながらたっぷり時間をかけて肉の芯までじわじわと火をいきわたらせていく。スモーカーの傍らで待ち続けること、約半日。ピットマスターの時間と忍耐なくしては、ジューシーでやわらかな至福のプルドポークは実現しない。

HOW TO MAKE
PULLED PORK

プルドポークの作り方。
スモーク・スタイルの場合
-協力:Fatz's The San Franciscan-

  • 12H

    スパイス
    刷り込み約半日

    まずは肉の下ごしらえ。塊肉に豪快にスパイス(ドライラブ)を刷り込んで、冷蔵庫で一晩以上。ゆっくり寝かせて出番を待つ。決め手となるスパイスの配合は秘伝のオリジナルという店も多い。

  • 12H

    スモーカーで
    ほぼ半日

    スモーカーでとにかくじわりじわりと火を通す。焼き色に染まるまで3~4時間、しっかり火が通りきるまで6~7時間。肉のボリュームで変わるが、概ね10~12時間の行程となる。

  • Complete

    できたての
    肉をほぐす

    スモーカーから取り出した肉を細かくほぐしてプルドポーク完成。あらかじめBBQソースを絡めても、盛り付けてからソースをかけてもいい。その自由さもプルドポークならでは。

WHERE
YOU CAN EAT
PULLED PORK

こだわりのプルドポークが楽しめるお店

FATZ'S
THE SAN FRANCISCAN

ファッツ ザ サンフランシスカン
@吉祥寺

MORE

CRUZ BURGERS &
CRAFT BEERS

クルズバーガーズ アンド クラフトビア
@四ツ谷

MORE


HEINZ BBQ
PULLED PORK

BBQ最強の豚肉メニュー
そのまま使える冷凍スタイル

MORE

こだわりのプルドポークが
楽しめる店①
FATZ'S
THE SAN FRANCISCAN

ファッツ ザ サンフランシスカン

BBQ誕生の地・ノースカロライナの味を

井之頭公園から歩いてすぐ、吉祥寺駅からも近いFATZ’S。本格的なBBQ料理をオーナー厳選のクラフトビールと一緒に楽しめる。

 オーナーのジョナサン・レヴィンさんが、お客様にぜひ食べてみてほしいと言うのがプルドポークだ。

「BBQ料理で次にくるのは絶対プルドポークですよ。食べやすくてボリュームもあるし、ほぐしてあるので見た目はちょっと地味だけれど、一度食べればヤミツキになること間違いなし。日本人が絶対好きな味です」

 確かに、ほぐした肉を食べるプルドポークは、日本ではまだまだ見慣れないスタイルだ。プルドポークという料理も耳慣れない人は多いだろう。しかし、長時間かけて丁寧にスモークした肉はまさに絶品の域にある。余分な脂が落ちた肉は想像以上にヘルシーで、旨みも触感も食べごたえも満点なのに胃にもたれることがない。

「うちのプルドポークは、僕のお祖母ちゃんの味なんです」とレヴィンさん。両親がノースカロライナの出身で、彼も子供のころから祖父母の家によく遊びに行っていた。

「夏休みにノースカロライナのお祖母ちゃん家に遊びに行くと、必ずBBQで歓迎してくれました。親戚や友人がたくさん集まって皆で食べるBBQが本当に美味しくて。忘れられない思い出の味を皆さんにも食べてもらいたくて、この店を開きました」

 ノースカロライナは言わずと知れたBBQの発祥の地だ。レストランと言えばBBQ専門店、ホームパーティやコミュニティのイベントのメインは決まってBBQという土地柄で、もちろん家庭でもBBQを楽しんでいる。あの本場のBBQを、自分が生まれ育った日本で提供したいという夢を実現させたのがFATZ’Sだった。

そこでノースカロライナのBBQ料理の代表と言えるプルドポークは絶対に欠かせないと、レヴィンさんは徹底的にこだわった。ビネガーを効かせた甘辛いBBQソースに、甘酸っぱいコールスロー、ポテトサラダも祖母の家で味わったものを再現したという。

「そしてもちろん、プルドポークはスモークで。プルドポークの美味しさの決め手は、どれだけ手間をかけたかにあります。10時間以上かけながらじわじわと温度を上げていく、手間をかければかけた分だけ美味しくなる。もちろん、プルドポークにはいろいろな作り方があるし、煮込む方法もオーブン調理もありますが、僕らは昔ながらのノースカロライナの製法でつくりあげたプルドポークをお客様にお届けしたいんです」

 自分が「ウマい!」と思えたもの、それをそのまま出している、とレヴィンさんは言う。BBQ調理全般を担当するのはピットマスターの浅賀俊介さんだ。FATZ’Sの前身であるハンバーガー店から働いていただけでなく、実はレヴィンさんがBBQ料理に踏み出すのに一役買ったのが浅賀さんだった。BBQ料理に惚れ込んで休みを返上して試作を重ねた浅賀さん、レヴィンさんとともにノースカロライナの味を探求し、1年以上かけて共に納得するものを実現した。そうして2018年、FATZ’Sは晴れてオープンした。

「実はアメリカでもプルドポークが全土で知られるようになったのは最近のこと。古き良きものを見直そうという流れの中で、アメリカ南部の“ご当地グルメ”だったプルドポークがクラフトビールとともに注目を浴びることになったんです。ここ10年の間にNYやサンフランシスコにBBQ料理専門店が続々と出現しています」

クラフトビールと楽しむにもプルドポークは最高ですよ、とレヴィンさん。日本でも新しい豚肉の食べ方としてプルドポークをぜひみんなに知ってもらいたいと考えている。「日本でプルドポークはこれから波が来るよ」とレヴィンさん。そのためにも、本場ノースカロライナの味をしっかりと日本の人々に伝えたいと語った。

「まずは吉祥寺に足を運んで、美味しいプルドポークに出会ってください」

<FATZ’Sのイチ押しプルドポークメニュー>
◇プルドポークバーガー
◇プルドポーク・タコス
◇プルドポーク・ブリトー
◇プルドポークのパーティメニュー
プルドポークまるごと一本パーティ
(出来立てのプルドポークを引き裂くところから体験できて、そのまま色々な食べ方で召し上がれます。4人前から。要予約。)

店舗名 FATZ'S THE SAN FRANCISCAN
(ファッツ・ザ・サンフランシスカン)
Instagram fatzs_the_san_franciscan
住所 東京都武蔵野市吉祥寺本町2-25-12
Santa Fe B1-A
営業時間 火〜日曜日 11:30〜15:00 17:30〜24:00
(フードラストオーダー23:00)
定休日 月曜日(祝の場合は火曜日)
電話番号 0422-69-2532

こだわりのプルドポークが
楽しめる店②
CRUZ BURGERS &
CRAFT BEERS

クルズバーガーズ アンド クラフトビア

アメリカの旨みを日本人好みのプルドポークへ

東京・四谷のCRUZは、ハンバーガーとクラフトビールの店。アメリカ西海岸・サンタクルズのような田舎町のバーガーレストランをイメージしたという店内は、自然体でゆったりできそうな落ち着いた雰囲気が印象的だ。

 CRUZのメニューでは、いちばん上に「プルドポーク」が載っている。コールスローとトルティーヤがついて、クラフトビールのおつまみにはもってこいの一皿だ

「プルドポークという名前自体を知らない人はまだまだ多い。だからパッと目に入るように書くことで、“とりあえず、これ”と頼んでもらえるようにと考えました」と語るのは、店主の野本真希さんだ。

 彼によれば、プルドポークはとにかく日本人の口に合うという。食事としてもおつまみとしてもいける、器の大きな料理なのだそうだ。野本さん自身も初めてプルドポークを食べた時は、「こんな料理があるのか!」とビックリしたとか。「甘辛くて日本人の好みにぴったりくる。コールスローとマスタードと一緒にトルティーヤで巻いて食べれば酒のあてにもいいし、食事にもいい。ホントにもう、はまりましたね」

 日本人にはなじみのない食べ方だったが、これを自分の店でスターターの看板メニューにしようと即決。それから3年以上かけて、現在提供しているプルドポークが完成した。スモーク、煮込み、オーブンと考えられる調理法はすべて試し、漬け込みの度合いやラブ、ソースと、一つひとつを突き詰めていった結果、最終的に行き着いたのが蒸し焼きスタイルだった。「日本は食材そのものが美味しいんです。その旨みを充分に生かした調理法」だと見極めた。

「うちでは、通常よりも長く漬け込んでしっかり水分を抜いた肉を、外側だけ焼きつけて糖化させてから、抑えた温度でゆっくりと蒸し焼きにします。そうすることで余分な脂は落ちながらも、ジューシーで旨みが凝縮したプルドポークができあがります。味はしっかりついていますが、想像以上にあっさり軽めの仕上がりになります」

 おつまみや軽食には、トルティーヤで食べるメニューがおすすめだ。アップルビネガーベースのさっぱりしたコールスローを添えて、アクセントにホットソースかマスタードをさっとかける。他にもフライドポテトにプルドポークをどっさりトッピングして、ハラペーニョとサワークリームベースのドレッシング、軽めのチーズソースをたっぷりかけたローディッドフライもピザのようなニュアンスが楽しめる。

「プルドポークは単体で食べるよりも、甘辛いものと酸味の効いたものを合わせるのがいいですね。味を組み合わせながら足し引きして食べられるのも、アメリカ料理の面白さですから」

アメリカ料理というと、どうしても重たくて旨みが薄いイメージがつきまといがちだが、CRUZの料理はそこからジャパニーズ・テイストにしっかり展開させているのが特徴だ。

「たとえばハンバーガーは、サイズや価格帯、味付けなど日本人の嗜好に合わせて進化してグルメバーガーという日本独自のカテゴリーを確立させました。今ではアメリカでも“ジャパニーズ・スタイル”として知られているようです。僕が目指すのも、アメリカの文化をリスペクトしつつ日本で独自進化した世界なんです」

 ラーメンのように日本独自の発展を遂げたら面白いですよね、と野本さん。皆が自分のスタイルで自由に進化させていったら、ジャパニーズ・スタイルのプルドポークの世界ができるかもしれない、それが楽しみだそうだ。

 現在、CRUZでは1週間で10キロ近いプルドポークを仕込んでいる。プルドポークの常連もできた。ハンバーガーとこだわりのクラフトビールで注目を集めるCRUZだが、来店の際には店主自慢のプルドポーク、ぜひ味わってみてほしい。

<イチ押しプルドポークメニュー>
◇BBQプルドポーク
◇BBQプルドポークサンド
◇スパイシー・プルドポーク・チーズフライ

店舗名 CRUZ BURGERS & CRAFT BEERS
(クルズバーガーズ アンド クラフトビア)
住所 東京都新宿区四谷三栄町15-6
小椋ビル 1F
営業時間 [月・水・木・金]
11:00〜23:00(22:30LO)
[土・日・祝日]
11:00〜21:00(20:30LO)
定休日 火曜日
電話番号 03-6457-7706