作り方

• 1 スジをお好みの大きさに切って鍋に入れて水から茹で、流水で洗って水気を切る。
• 2 豚モツは水から茹でて水気を切っておく。
• 3 スジと豚モツ、ワインを鍋に入れて加熱し、アルコール分を飛ばす。
• 4 トマトペースト、あら仕デミを加え浮き脂を取れいながら牛筋が柔らかくなるまで煮る。肉とソースを分ける。
• 5 別鍋に香味野菜を入れ、しんなりするまで炒め砂糖を加えカラメル状にしワインビネガーを入れてうまみをこそげとる。
• 6 ④のソースを入れ濃度が出るまで煮詰め、塩、コショウで味を調える。
• 7 具材を戻し加熱し、一晩冷蔵庫で味をなじませる。
• 8 器に盛り、粗みじんのパセリを散らし、バゲットを添える。