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プルドポークが楽しめるお店

@大阪・難波

KOKOPELLI ココペリ

プルドポークが楽しめるお店

@大阪・難波

KOKOPELLI ココペリ

フレンチの匠が辿り着いたプルドポークの世界

写真:山本正敏氏

アメリカ料理をやるからにはプルドポークを

大阪・難波の繁華街。飲食店が所狭しと立ち並ぶ一角に、アメリカ料理とクラフトビールの店・ココペリはある。メニューには肉系中心にアメリカ南部料理の主だったものがずらり、クラフトビールは30種類近くが連なる。そして2011年の開店以来、ココペリのメニューにはプルドポークが載っている。

「美味しいアメリカ料理を出す店をとにかくやりたくて」と語るのは店主の山本正敏さんだ。子供時代をアメリカ・イリノイ州で暮らした山本さんにとってアメリカ料理はいわば第二のソウルフードのようなもので美味しさも記憶に刻み込まれている。

「ですから、アメリカ料理をやるのも、アメリカ南部のソウルフード、プルドポークをメニューに載せたのも僕にとってはごく自然な流れだったんです」

アメリカ料理もプルドポークも誰も知らない!

ココペリ以前の山本さんはずっとフランス料理の世界にいた。「フランス料理の技術を学べば何でもつくれるようになるだろうと」フランス料理を学び、フランスにわたって三ツ星レストランで修行、その後関西の高級フランス料理店などで腕を振るってきたが、「自分で店を持つなら友達に気軽に来てもらえる店にしたい」とアメリカ料理店を開いた。ワインよりもビール、堅苦しいフレンチよりも手づかみで食べられるハンバーガー、というわけである。

しかし、アメリカ料理と言ってもイメージできる人は少なく、ハンバーガーと言えばジャンクフードの代名詞のように思われている。そこで、まずは食べてもらうことが肝要だと、わかりやすいハンバーガーをメインにしてお酒のあてになるナチョスやバッファローチキンなどのバーフード中心のメニューにした。もちろんプルドポークも開店当時からの定番にしている。

ハマる人は思いきりハマるのがプルドポーク

そうして、2011年の開店時には「なにこれ?シーチキン?」ときかれるほど全く知られていなかったプルドポークも、ゆっくり着実にファンが増えてきたそうだ。

「プルドポークはここでしか食べられないからと、ずっと通い続けてくださっている方もいます。特に、大阪在住のアメリカ人の方、長期滞在でアメリカの味が恋しくなった方には常連が多いですね」

なぜかプルドポークが好きな方はプルドポークしか注文しない方が多いとか。ハマってしまうと忘れられない、プルドポークとはそういうところがあるのだろう。日本人にもプルドポークのファンは結構いると山本さんは言う。

「日本人は甘辛いお肉ってけっこう好きなんですね。ですから一回食べてもらえたら絶対に気に入ってもらえるだろうと思って。リピーターは増えていると実感しています」

シンプルが信条のココペリのプルドポーク

では、ココペリのプルドポークの特徴とは?

「極力シンプルに、でしょうか。あまりいじくりまわさずに、素直なプルドポークを食べていただけるよう、味つけも極力シンプルになるよう気をつけています。旨みは極力豚の中に閉じ込めておけるように、火入れの加減にはかなりこだわっています」

市販のものを改造した自家製のスモーカーで3~4時間かけてしっかりと良い香りをつけ、その後はオーブンで、アップルジュースとビールのブレンド液をほんの少量加えて乾燥を防ぎながら蒸し焼きに。火入れから仕上げまでたっぷり8時間の工程だ。

「下に溜まったジュースにも旨みがたっぷり含まれているので、ていねいに脂を除いてからBBQソースに加え、ほぐしたプルドポークを和える時に使います」

旨みは余すことなくすべて使いきるのが山本さんのこだわりだ。

プルドポークを生かすのは、フレンチで培ったバランス感覚

そして、合わせるバンズはふわっとやわらかなタイプを使う。

「かぶりついた時に、プルドポークとパンが片方だけ口の中に残るのは嫌だな、と。一緒に溶けるように飲み込めるようなパンをオリジナルで作りました。ほどよくナチュラルな小麦の香りがするパンを鉄板で焼いて、表面はカリッと、中はふわっとした状態でお出ししています」

オリジナルのBBQソースはリンゴや桃のナチュラルな甘みを生かしてバーボンの香りを加えたものだ。プルドポークではアップルビネガーで酸味を補う。

「筋や脂の入り方でその日の肉の味は変わってくるので、その都度配合は変えています」

そのあたりはフレンチで培ったバランス感覚なのだと思います、と山本さん。脂を甘みの一つとして数えながら、酸味や塩味とのバランスを取って味を調えていくのだそうだ。

ほっこりなごむプルドポークの味わいで幸せを

「もともとBBQは家庭料理のひとつです。各々の家庭にそれぞれの味付けがあって、日曜日に家族でほっこり食べるコンフォート・フードなんですね。安らげる料理であって、特別な料理ではないんです」

とにかく知らない方は一度食べてみてほしい、と山本さん。こんな料理があるのだと知ってもらいたいそうだ。

「アメリカ料理と言うのは多民族国家の多国籍料理のようなもの、地域ごとに特色もあるし、実はとても奥が深いんです。プルドポークにもキャロライナ流もあればテキサス流もある。興味を持ちさえすればいろいろ発見ができる面白さもあります」

「ココペリ」とは、五穀豊穣や幸せをもたらすとされるホピ族の精霊のことで、訪れた人に笑顔になってもらいたいという願いを込めて名付けた。「西部の荒野にポツンとあるサルーン」のような場所を目指し、大阪の繁華街でココペリは今日も美味しいアメリカ料理を届け続けている。

<プルドポークメニュー>
プルドポークサンドウィッチ
ミニバーガー(プルドポーク)

店舗名 KOKOPELLI(ココペリ)
instagram kokopelli_osaka
住所 大阪府大阪市中央区難波1-6-5 TMビル 1F
営業時間 ランチ  12:00~15:00
(ラストオーダー 14:30)
ディナー 18:00~24:00
(ラストオーダー 23:00)
定休日 月曜日 ※月曜日が祝日の場合、祝日明けがお休みとなります。
電話 06-7502-3757

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